今回は豚の角煮です。
トロトロで箸で切れる美味しい角煮を作ります。
材料
豚バラブロック ： 400～500g
長ネギ ： 1本
卵 ： 2個
チンゲンサイ ： 1株
（付け合わせなのでお好みで）
生姜 ： 薄切り4～5枚（15g）
水 ： 1,000cc
みりん ： 75cc（大さじ 5杯）
酒 ： 200cc
醤油 ： 200cc
砂糖 ： 大さじ 5杯
鰹だし（顆粒） ： 小さじ 2杯
焼く
まず、豚バラブロックを半分に切ります。（大きいと焼くのも煮るのも大変なので）
フライパンで油を引かず、脂の部分を下に向けて焼き初めます。強火で6面全部に焼き色を付けたら肉を圧力鍋に移します。
煮込む
鍋に水、みりん、醤油、砂糖、鰹だしを入れ、生姜の薄切り、長ネギの緑の部分を入れて沸騰したら蓋をして弱火で30分煮込みます。
30分経ったら火を止めて圧力を抜いたら蓋を開けて粗熱を取ります。時間が無いときはこの状態で肉を切って盛り付けしてもOKですが、この後の工程をおこなうことで旨味が増します。
冷却
粗熱を取ったら煮汁だけを別の器に移し、冷蔵庫で冷やします。
煮汁を冷やしてる間に肉も冷えて切り易くなっているので、ここで肉を厚めにスライスします。
煮卵
今回は時間が無かったので半熟煮卵では無く、普通の煮卵を作ります。
半熟煮卵を作りたい場合は「半熟煮卵」の記事を参照ください。
今回は卵を10分茹でて殻を剥いておきます。
殻をきれいに剥く方法も「半熟煮卵」にあります。
「半熟煮卵」はこちらです。
煮汁を濾す
煮汁が冷えて脂が白くなったら、ザルにクッキングペーパーを引くか目の細かいザルで煮汁を濾します。ザルにクッキングペーパーを引くと濾すのに時間がかかるので、時間が無いときは目の細かい（茶こしくらいの目）ザルで濾しても良いでしょう。
脂分は固まっているので余分な脂とネギや生姜のカスが取れた煮汁が鍋に落ちます。
再煮込み
そこに、スライスした肉とゆで卵を圧力鍋に入れて沸騰させてから蓋をして弱火で10分煮込みます。
10分したら、火を止めて圧を抜いてから蓋を開けます。
肉をスライスしたことで切り口からも煮汁を吸います。
最初からスライスして30分煮込んでしまうと肉が煮崩れを起こすので、最後の10分だけ、スライスした肉を煮込みます。
付け合わせ
最後にチンゲンサイを茹でます。
鍋から肉と煮卵を取り出したら、強火でチンゲンサイを2～3分程度茹でます。
煮込んでしまうとチンゲンサイがグチャグチャになるので煮汁で茹でるだけにします。
付け合わせの野菜にニンジン等の根菜を使う場合は再煮込みの時に一緒に煮込むと良いでしょう。
盛り付け
煮込みの時に使って、残ったネギの白い部分で白髪ネギを作ります。
ネギカッターを使うと簡単に白髪ネギが出来ます。
完成
チンゲンサイ、煮卵、肉を更に盛り付けて白髪ネギを散らし、カラシを添えて完成です。
最後に余分な脂や雑味の無い煮汁で煮込むことで旨味の増した角煮の出来上がりです。
煮込むときに具材が煮汁から飛び出していると、その部分がパサパサになるので、
具材（肉や卵）が全部浸かるくらいの煮汁が必要です。鍋の大きさで煮汁の量は調整して下さい。