今回は餃子を作ります。
シュウマイと同じ要領で肉餃子とエビ餃子を作りたいと思います。
私の餃子にはニンニクを入れません。
仕事で中国には長くいましたが、中国でニンニク入り餃子と言うのは食べたことがありません。
中国ではなにか行事がある時に家族みんなで餃子を作ります。
皮も餡も全て家庭で作っています。ただ、中国で餃子と言うと水餃子がポピュラーですね。レストランに行っても焼き餃子のあるお店は少なく、水餃子が一般的です。
中国では家族で水餃子を作って、みんなで食べた後、残った餃子を翌日、焼き餃子で食べると言う話も聞いたことがあります。
でも、私は餃子の底がパリッとしていて中がジューシーな焼き餃子のほうが好きです。
なので今回の餃子も焼き餃子です。
材料
私は餃子を作るときはいつも60個の餃子を作って、冷凍保存していますので材料も60個分と多めです。少量作る場合は材料の量を調整してください。
餃子の材料
豚の挽肉 ： 300g
エビ ： 6～8尾（100g）
白菜 ： 200g（2～3枚）
キャベツ ： 200g（3～4枚）
ニラ ： 1束
タマネギ ： 1個
戻し椎茸 ： 大きめ4枚
餃子の皮（大判） ： 60枚
椎茸の戻し汁 ： 大さじ 3杯
ごま油 ： 大さじ 2杯
ラード ： 大さじ 2杯
醤油 ： 大さじ 3杯
小麦粉（エビ処理用） ： 大さじ 1杯
小麦粉（冷凍保存処理用） ： 適量
塩（エビ処理用） ： 小さじ 1杯
塩（白菜・キャベツ処理用） ： 大さじ 1杯
オイスターソース ： 大さじ 1杯
生姜汁 ： 生姜20g分
黒コショウ ： 少々
スープの材料
卵 ： 2個
餡の残り ： 全部
中華ダシ（シャンタン） ： 小さじ 1杯
塩・コショウ ： 適量
餡作り
まず、キャベツと白菜をみじん切りにして、ボールに入れたら、塩を振って良く揉んで暫く寝かせておきます。
その間に戻し椎茸（乾燥椎茸を予め戻しておきます）、タマネギをみじん切りに、ニラは5mm～1cmくらいの長さに刻んでおきます。
ニラは後から入れるので他の椎茸、タマネギとは分けておきます。
エビは殻を剥き背わたを取って、小麦粉と塩をまぶして、少量の水と合わせて揉み込みます。
サッと水で流してからキッチンペーパー等で水気を取り、1cmくらいの大きさに切ってから包丁で叩いてミンチ状にします。
次に豚肉をボールに入れ、醤油、オイスターソース、ラード、ごま油を入れ味がしっかりと染み込むように混ぜ合わせます。
しっかり混ざったらタマネギと椎茸のみじん切りを入れて更に混ぜ合わせます。
ここまで準備が出来たら、塩漬けにしてあるキャベツと白菜を堅く絞ってから豚肉のボールに入れて一緒に混ぜ合わせます。（キャベツと白菜は水分が抜けて半分くらいの量になってるはずです。）
そこに、シイタケの戻し汁と生姜汁を絞って混ぜ合わせます。
生姜汁は摺り下ろし生姜を布巾などで絞っても良いのですが、私はニンニクつぶしを使います。
ニンニクつぶしの中にすり下ろした生姜を入れ、ギュッと潰してやると生姜汁が出てきます。
目分量でエビと同量か1.5倍くらいの餡をエビと一緒にボールに入れて混ぜ合わせます。
これがエビ餃子の餡になります。
残りの餡にニラを入れ、こちらもしっかりと混ぜ合わせます。
これが肉餃子の餡になります。
ニラの風味が強くて、エビの風味を消してしまうのでエビ餃子にはニラを入れないようにしました。
包み
餃子の皮で餡を包みますが、この時出来上がった餃子を置く皿やタッパー（冷凍用）には薄く小麦粉を引いておきます。
更に別の器に小麦粉を入れ、包み終わった餃子に小麦粉をまぶします。
これは冷凍しても餃子と餃子が皮を破らずに取れるようにするためです。
直ぐに食べる分は小麦粉をまぶす必要はありません。
焼き
フライパンにごま油を引いて、餃子を並べます。
強火で餃子の底に焦げ目が付くまで焼きます。
この時、餃子を前後左右にフライパンを擦るように動かすと焦げ付きにくくなります。
餃子に焦げ目が付いたら水を入れます。
水の量は一度に焼く餃子の数やフライパンの大きさに寄りますが、私の小さめのフライパンで（いたい10個前後焼けます。）50ccの水を入れ、蓋をして弱火で5分間、蒸し焼きにします。
羽根付き餃子を作りたいときは水50ccに大さじ1/2杯の小麦粉を溶いてから全体に廻しかけて、蒸し焼きにします。
5分経って蓋を開けたときに小麦粉の水分が抜けていないようでしたら強火にして、水分を飛ばします。
冷凍した餃子の場合は水を100ccにして蒸し時間は7分にしてください。
冷凍で羽根付き餃子を作るときは小麦粉の量は同じ大さじ1/2杯で水だけ100ccにすればOKです。
大きなフライパンで羽根付き餃子を作る場合は小麦粉の量を一度に焼ける個数に合わせて水と小麦粉の量を調整してください。
例えば、一度に20個焼ける大きさのフライパンで冷凍餃子を焼く場合は小麦粉大さじ2杯を水200ccに溶いて入れてください。
完成
蒸し終わったら蓋を開けて皿を裏返しにフライパンに被せて一気にひっくり返します。きれいな焦げ目の付いた焼き餃子の完成です。
餡にしっかりと味を付けてあるので醤油をかけなくてもラー油だけで美味しく食べられます。
エビ餃子もエビの風味を感じる美味しいエビ餃子に仕上がりました。
プリプリ感がちょっと足りないので、プリプリ感が欲しい方はエビを叩くときに荒く叩くと良いと思います。
スープ
餡が残ったら餡を使ってスープを作ります。
水1,000ccを鍋で沸騰させ、中華ダシを小さじ1杯と餡の残りを全部入れて箸などで餡をほぐします。
卵2個で溶き卵を作り、グツグツ沸騰させた鍋に少しずつ溶き卵を入れていきます。
溶き卵を全部入れ終わったら、火を止めて塩コショウで味を調整して完成です。
フワフワ卵スープの出来上がりです。
外はパリパリで中がジューシーな美味しい餃子と中華卵スープの完成です。