中国で仕事をしていた頃に好きでよく食べていた中華粽を作ります。
日本の中華街で食べる粽とはチョット違います。
私の知る中国の粽は蒸さずに茹でて作ります。中国全土に行ったわけでは無いので蒸して作る粽もあると思いますが、私が行ったところでは茹でて作ってました。
台湾でも南部では茹でて、北部では蒸して作ると聞いたことがありますので場所によって調理方法が違うのだと思います。
具材も多少の違いはありますが、私の食べた粽の具材は筍、豚肉、干し椎茸が基本で加えて栗やウズラの卵が入っていたものもありました。
具材に関してはお好みで良いのでは無いかと思います。今回、私も銀杏を入れてみました。
材料
具材用材料
豚バラブロック ： 200g
干し椎茸 ： 4～5枚
ウズラの卵（水煮） ： 6個
醤油 ： 小さじ 4杯（20cc）
オイスターソース ： 大さじ 1杯（15cc）
紹興酒（無ければ料理用酒） ： 大さじ 1杯（15cc）
砂糖 ： 小さじ 2杯
椎茸の戻し汁と水 ： 合計500cc
（戻し汁を全部使って500ccに足りない分を水で補う）
鶏ガラスープの素 ： 小さじ 2杯
餅米用材料
餅米 ： 2合
筍の水煮 ： 200gくらい
銀杏（お好みで） ： 6個
ごま油 ： 大さじ 1杯
具材の煮汁 ： 150cc
醤油 ： 大さじ 1杯
オイスターソース ： 大さじ 1杯（15cc）
紹興酒（無ければ料理用酒） ： 大さじ 1杯（15cc）
砂糖 ： 小さじ 1＋1/2杯
黒コショウ ： 少々
鶏ガラスープの素 ： 小さじ 2杯
竹の皮 ： 作る個数＋1枚
私は特大を竹の皮で5個と竹の葉で1個作ったので竹の皮6枚と竹の葉2枚使用
アルミホイルでもOK
前夜準備
前夜に準備をすることがいくつかあります。
・餅米は研いでからタップリの水に一晩、浸しておき、調理開始前1時間くらい前にザルに移し、水を切ります。
・干し椎茸を一晩、水で戻しておきます。
・包む竹の皮、竹の葉を一晩、水に浸しておき、粽を包む前に5分、熱湯で茹でてから水で
冷やしながら洗います。
（アルミホイルを使う場合は不要）
一晩、水に浸しておくことで柔らかくなり包みやすくなります。特に竹の葉を使う場合は水に浸しておかないと包むときに破れやすくなります。
熱湯で茹でるのは更に柔らかくするためと殺菌の為です。
包む前には一枚づつキッチンペーパー等で水気を拭き取ってから包みます。
豚肉
豚肉はバラブロックを2cmくらいの柱状に切ったものを少量のごま油で焼き色が付くまで炒めます。この時、フライパンに残った油を大さじ1杯残しておきます。
煮込み
焼き色の付いた豚肉と一口大に切った戻し椎茸とウズラの卵を具材用調味料と椎茸の戻し汁500cc（不足分は水で補う）を合わせた煮汁で煮込みます。
圧力鍋で10分、普通の鍋で30分くらい煮込んだら煮汁ごと別の器に移して冷まします。
この時、器は少し深い丼等を使って具材が全部煮汁に浸るようにして冷まします。
冷めたら具材だけ、別の器に移しておきます。
餅米
ごま油大さじ1杯と先ほど豚肉を炒めた時に残った油、大さじ1杯を鍋に引いて水を切った餅米と角切りにした筍、銀杏を炒めます。ごま油は香り付け、ラードはコク出しの為に使います。
中火で全体に油が行き渡るまで炒めてから醤油、オイスターソース、紹興酒、砂糖、コショウ、鶏ガラスープの素と煮込みに使った煮汁150ccを加え汁気が無くなるまで炒めます。火加減は中火と弱火の中間くらいでじっくり汁気を飛ばします。
汁気が飛ぶまで炒めたらバット等に移し、粗熱を取ります。
包む
竹の皮は1個に1枚と縛るための紐を作るために＋1枚用意します。竹の葉は1個に2枚用意します。
用意する枚数は1個あたりの大きさにも依りますが、私のは特大サイズを竹の皮で5個、竹の葉で1個作りました。
用意したのは竹の皮6枚と竹の葉2枚です。葉の方は購入したときに藁紐が付いていたので、これを使います。縛るための紐はどちらもタコ糸を使っても構いません。
まず、竹の皮の1/3くらいのところを親指で押さえてクルッと短い方を回して円錐を作ります。
底に粗熱を取った餅米を入れ、次に具をお好みで入れて、また餅米を入れます。
ギュッと押し込んで長い竹の皮が無い方を手前にして両サイドを内側に折り込みます。次に長い部分を手前に折り込んで円錐の頂点の方に折り込んで縛り、余分な部分を切り取って完成です。縛るときはきつく縛らないと取れてしまうので皮に紐が食い込むくらいきつく縛って下さい。（これが難しい(^0^;)）
竹の葉を使う場合は同様に円錐を2個作り、葉の長い方が向かい合うように2個を重ねてから中に餅米、具材、餅米を詰め両サイドを内側に折り込み、長い部分を手前に折って長い部分が重なるように反対に折り込んで縛れば完成です。
包み方はいろいろあるようなので中身が出ないように包めれば良いと思います。中国で買った物を解いてみると竹の皮を1枚で包んであったり、2枚使ってあったりいろいろです。
中国のサイトを見てもいろんな包み方、形があります。
アルミホイルで包むときは大きな餃子みたいな形で縁をしっかり折り込んで密閉します。
私は不器用なため、不揃いですが美味しければOK（笑）
茹でる
鍋にタップリの水を沸騰させて、6個の粽を入れ、30分茹でます。
餅米を炒めた時間にもよりますが、茹でる時間が短いと餅米の芯が硬いままになってしまうので、時間をかけて茹でた方が良いです。
完成
味がしっかりと米に染み込んで、美味しい粽に仕上がりました。
少し冷めた方が味が濃く感じて美味しいので手で触れるくらいまで冷ましてから食べます。
味がしっかり染み込んだ豚肉と椎茸、筍の食感も良く、卵も味がしみて美味しい。
銀杏が好きで入れてみましたが、これはチョット微妙かも(￣。￣;)
美味しい粽が出来て満足満足(*^▽^*)
中華街等で買うより安く、美味しく出来る中華粽でした。