先日、横浜中華街で中華鍋を購入したので使い始める前に空焚きをします。
空焚きをしないと炒め物等の際に材料が鍋に焦げ付いて上手に炒め物が出来ません。
ここで中華鍋と行っているのはテフロン加工等をしてない昔ながらの鉄鍋のことです。
中華鍋は店で購入したときは鍋の表面に錆止剤が塗ってあります。
空焚きとは、この錆止め剤を焼き切る作業のことです。
まず、中性洗剤とスポンジやタワシを使って鍋の埃やゴミを洗い流します。
次に中火で水気を蒸発させ、水気が無くなったら強火で空焚きします。
この時、煙が出るので換気扇を回しておきます。
最近のガスコンロは温度センサーが付いていて強火のまま長時間の空焚きは出来ません。
なのでカセットコンロ等の温度センサーが付いていないコンロで空焚きをする必要があります。私はキャンプ用のガスコンロがあったので、これで空焚きをしました。
強火のまま空焚きをしていると鍋の表面が黒くなってきます。そのまま強火で空焚きを続けていると表面が黒から青みを帯びた灰色になってきます。この灰色が錆止め剤が焼き切れたサインです。鍋を傾け廻しながら、鍋底だけでは無く、縁を含め全体が灰色になるまで強火で空焚きを続けます。
全体が灰色になったら火を消し、触れるくらいまで常温で鍋の温度を下げてから中性洗剤を使ってタワシ等で洗います。
熱いうちに水で洗うと軽い鍋（鉄の薄い鍋）は変形する可能性があるので温度を下げてから水洗いしてください。
水洗いが終わったら中火で火にかけ、水分が飛んだら中火のまま油を多めに入れて鍋の内側全体に油が行き届くようキッチンペーパー等を折りたたんで箸で隅々まで油を塗ります。
油を隅々まで塗り終わったら溜まっている余分な油を捨てて、屑野菜などを入れて軽く炒めます。
これで空焚きは完了です。
使うときは一度強火で鍋を熱くしてから油を入れて全体に油が行き渡るようにします。油から煙りが出たら具材を入れて炒めます。
使い終わったら鍋が熱いうちに洗剤などは使わず、タワシとお湯で鍋を洗い、火にかけて水分を飛ばしてから油を薄く塗ってから保管します。
洗剤を使って洗ってしまうとせっかく馴染んでいる油が取れてしまいます。また、油を塗らずに保管すると錆の原因になります。
錆が出たり、焦げ付いてしまった時はスチールタワシ等で洗って下さい。
上手に正しい使い方をすれば長く使うことができます。
今はテフロン加工等のフライパンが焦げ付かなくて便利ですが、昔ながらの鉄製の中華鍋も空焚きをすることと正しい保管をすれば焦げ付かずにきれいに料理することが出来ます。
テフロン等の加工をしてあるものは加工の摩耗、劣化で3～4年くらいが寿命では無いでしょうか？
中華鍋は使えば使うほど油が鉄に馴染んで長い間使うことが出来ます。
もし、おうちに空焚きをしないで使ってしまった中華鍋が焦げ付いて困ると言う方がいたら、今からでも空焚きをしてみてください。
焦げがこびり付いている状態で焦げが炭化し、鍋の表面が灰色になるまで焼き切れば中華鍋が復活すると思います。
空焚きの後は表面を磨き粉の入っている洗剤（クレンザー等）で表面が光るまで磨けば後は新品の中華鍋と同じように鍋を火にかけ、水気が飛んだら油を多めに入れて隅々まで油を回し、煙が出るまで熱してから余分な油を捨てます。
これで中華鍋は復活します。